La fromagerie est installée dans la ferme de notre propriété, au kilomètre 69,200 de la route séparant Tolède et Alcázar de San Juan, à la frontière municipale de Madridejos, province de Tolède. Elle borde la Cañada Real Soriana qui servait de passage aux brebis transhumantes qui, durant les chauds mois d'été, se dirigeaient vers des zones plus fraîches pour profiter pleinement des pâturages plus riches des hautes terres de la région de Soria.

L'érection du bâtiment trouve son origine dans la construction traditionnelle tolédane, basée sur des briques en céramique. On y a incorporé une salle de dégustation et de vente dans le but d'entretenir des relations plus directes avec les clients et d'essayer de transmettre une culture du bétail et de la gastronomie grâce à nos fromages.

Dans cette petite entreprise, 3 personnes se consacrent et travaillent à l'élaboration du fromage d'après le savoir-faire traditionnel à ceci près qu'elles ont recours aux équipements et installations exigés par les normes sanitaires actuelles.

La ferme, après avoir été installée dans un système extensif, en différents endroits de MADRIDEJOS, se trouve aujourd'hui dans un système en semi- stabulation, dans les installations de la route Tolède-Alcazar, au kilomètre 69,200.

Notre système d'exploitation a peu à peu changé, principalement à cause de la rareté des ressources et des coûts élevés de la main d'oeuvre. C'est pourquoi, la ferme fut inscrite au livre généalogique (A.E.B.M) en 1988 afin de parvenir à une meilleure sélection et production soumise aux paramètres de la race manchega.

Actuellement, la ferme compte 1150 femelles reproductrices et 21 mâles. Le nombre moyen de naissances par an et par brebis s'élève à 1,5. Par ailleurs, selon les derniers contrôles laitiers réalisés, la production moyenne de lait par brebis est comprise entre 250 et 260 litres par lactation normalisée sur 120 jours.

Entre l'année dernière et cette année, on a réalisé plus de 1500 contrôles de rendement laitier, cinq vagues d'insémination artificielle sur 120 brebis chacune et la ferme a été inscrite sous l'appellation d'origine de l'agneau manchego, tout cela afin d'améliorer et conserver la race manchega.